Sojasaus: voordelen en schade aan het lichaam

Sojasaus is een product uit de oosterse keuken, dat onder Russische omstandigheden goed wortel heeft geschoten. Dit is een smaakmaker met een vloeibare consistentie en een zeer donkere kleur. Het heeft een karakteristieke geur die voor sommige mensen misschien hard lijkt. Het is echter de aanwezigheid van zo'n aroma dat aangeeft dat de koper een hoogwaardig natuurproduct is. Deze geur is immers het resultaat van een lang fermentatieproces van sojabonen en op een speciale manier gebakken tarwe- of gerstkorrels. Hoewel niet alle ingrediënten voor een traditioneel Chinees of Japans recept commercieel verkrijgbaar zijn, kunt u de saus theoretisch thuis maken.

Waar is sojasaus van gemaakt

Het traditionele recept voor sojasaus omvat een lang fermentatieproces dat ongeveer twee of drie maanden duurt. In de Chinese versie doen alleen sojabonen mee. In Japans genoemde tarwekorrels, die de saus een licht zure smaak geven. Het fermentatieproces wordt uitgevoerd onder invloed van de koji-schimmel.

Hoe langer het fermentatieproces duurt, hoe meer verzadigde en harmonieuze sojasaus wordt. Natuurlijk zal het onder moderne omstandigheden niet werken om veel tijd aan de productie te besteden. Daarom gebruiken veel bedrijven een andere techniek: hydrolyse van soja-eiwitten. Vervolgens verloopt het proces veel sneller en in plaats van enkele maanden duurt het slechts een paar dagen tot het moment van gereedheid. Dit helpt de uiteindelijke kosten van het product aanzienlijk te verlagen. Toegegeven, de smaak zal niet zo intens zijn als bij traditioneel koken.

Er zijn fabrikanten die de door hydrolyse verkregen saus mengen met een kleine hoeveelheid natuurlijk. Het kost iets meer, maar het blijkt aromatischer en smakelijker te zijn.

Dus in een klassieke Japanse saus zouden er slechts vier hoofdingrediënten moeten zijn: de belangrijkste is sojabonen, de extra zijn tarwe of gerst, water en zout. Vroeger werd van deze componenten handmatig sojasaus gemaakt. Tegenwoordig vindt het fermentatieproces plaats in de fabriek en bedrijven proberen de productie te verbeteren en te automatiseren, zelfs als ze traditionele recepten gebruiken.

Het proces wordt als volgt uitgevoerd: sojabonen worden lang geweekt en vervolgens gestoofd of gekookt. Tarwekorrels worden lichtjes gebakken en vervolgens gemalen om het fermentatieproces te starten. Zout wordt aan water toegevoegd totdat een oplossing met de gewenste consistentie is verkregen.

Maar tegelijkertijd is het onmogelijk om een ​​klassieke sojasaus te bereiden zonder aspergillus - microscopisch kleine schimmels. Ze worden toegevoegd aan een mengsel van reeds gehakte tarwe en bereide soja. Deze schimmels creëren ideale omstandigheden voor het fermentatieproces. Vroeger kon dit proces gewoon geen voorspelbaar resultaat opleveren, omdat het mengsel gewoon in vaten onder de zon werd achtergelaten. Tegenwoordig wordt de saus geproduceerd in fabrieken waar strikt gedefinieerde milieuparameters zijn ingesteld, zodat het proces zich goed ontwikkelt en het product dezelfde smaak en aroma heeft, ongeacht de productiebatch.

Wanneer het wort (koji genaamd) als voltooid wordt beschouwd, wordt het in tanks geplaatst en wordt er pekel aan toegevoegd. Dit alles is grondig gemengd. In de Japanse traditie wordt het resulterende wort moromi genoemd en duurt de fermentatie enkele maanden.Het zou echter correcter zijn om te zeggen dat niet alleen alcoholische gisting plaatsvindt, maar ook melkzuurgisting. Voor de meeste fabrikanten duurt dit enkele maanden, maar voor dure merken die saus leveren aan het keizerlijke hof, maximaal zes maanden.

Hierna wordt het tweede wort geperst, in andere containers gegoten, gefilterd, het residu wordt eruit geperst met een pers. Het resultaat is een rauwe saus, die enkele dagen in de tank blijft staan, zodat de resterende microscopisch kleine suspensies erin bezinken. Vervolgens wordt de saus verwarmd, anders stopt het fermentatieproces niet. Trouwens, in dit stadium blijft het nog steeds transparant.

Waarom sojasaus zout is

Veel mensen geloven dat sojasaus zelf alleen zout is vanwege het zout in de producten. Zoals hierboven vermeld, wordt zout altijd in kleine hoeveelheden aan de saus toegevoegd. Dit is niet nodig voor smaak, maar om de verspreiding van pathogene micro-organismen te voorkomen. Doordat de saus een uitgesproken smaak heeft en een beetje zout bevat, is het hierdoor mogelijk om er minder zoutgerechten mee te koken.

Er is momenteel echter een licht gezouten sojasaus op de markt - er wordt minder zout aan toegevoegd. Er wordt ook zoete saus gevonden, er wordt azijn en suiker aan toegevoegd. Sommige fabrikanten produceren een speciale variëteit voor sushi en sashimi. Deze saus bevat speciale smaakmakers voor zeevruchten. Dus, optioneel, zou zijn smaak zout moeten zijn.

Samenstelling en caloriegehalte

Sojasaus heeft een lage energiewaarde. Het is slechts 60-70 kcal per 100 g, afhankelijk van de specifieke ingrediënten. Tegelijkertijd bevat het veel nuttige ingrediënten, waaronder eiwitten, vitamines en andere actieve stoffen.

Over het algemeen kan de samenstelling van de saus als volgt worden weergegeven:

1. Eiwitten - tot 7%. Bovendien bevat sojasaus veel essentiële aminozuren die het lichaam niet zelf kan aanmaken, maar die wel nodig zijn voor de normale werking.
2. Mononatriumglutamaat. Hoewel de meesten denken dat het slechts een smaakversterker is en behoorlijk schadelijk, is het in feite een vrij aminozuur. In een kleine hoeveelheid zal het geen schade veroorzaken en tot op heden zijn er geen studies die het negatieve effect op het lichaam bij matige consumptie zouden bevestigen.
3. Soja-isoflavonen. Dit zijn verschillende stoffen tegelijk - glycithine, genisteïne en daizdeïne met hun glycosiden. Ze hebben over het algemeen een gunstig effect op de cardiovasculaire activiteit en zelfs op het functioneren van de hersenen.
4. Antioxidanten. Ze voeren verschillende functies tegelijk uit, waaronder het versnellen van de stofwisselingsprocessen, het verlichten van ontstekingen en het vertragen van het verouderingsproces.

Daarnaast bevat de samenstelling van sojasaus ascorbinezuur, vitamines van groep B en PP. Ze normaliseren metabole processen en verlagen het niveau van "slechte" cholesterol.

Waar is sojasaus goed voor?

Dit product is vanwege zijn chemische samenstelling nuttig voor zowel mannen als vrouwen. Kortom, het gunstige effect op het cardiovasculaire en reproductieve systeem wordt onderscheiden.

Voor vrouwen

De voordelen van sojasaus voor vrouwen werden overwogen toen uit studies bleek dat Japanse vrouwen de menopauze veel beter verdragen dan vertegenwoordigers van andere nationaliteiten. Een diepere studie van het probleem maakte het mogelijk om erachter te komen dat het hele punt ligt in het gebruik van sojasaus. Dus, in het bijzonder, hebben experts van de Universiteit van Tokio een onderzoek uitgevoerd waaruit blijkt dat bij Japanse vrouwen, wiens dieet sojasaus bevat, de stof C-equol actief wordt vrijgegeven tijdens de menopauze. In zijn eigenschappen compenseert het gedeeltelijk de afname van de oestrogeenproductie tijdens deze periode.

Sojasaus en andere producten op basis van soja bleken verschillende onaangename symptomen van de menopauze te elimineren, zoals opvliegers en periodieke pijn in de gewrichten.

Studies hebben aangetoond dat de bovengenoemde genisteïne osteoporose helpt bestrijden en zelfs voorkomt (en deze ziekte komt vooral voor bij vrouwen bij wie calcium tijdens de menopauze vrij snel uit de botten wordt gespoeld).

Ook vermindert matige regelmatige consumptie van sojasaus het risico op het ontwikkelen van borstkanker.

Voor mannen

Vertegenwoordigers van het sterkere geslacht hebben meer kans op hart- en vaatziekten. Daarom is voor hen de eigenschap van sojasaus belangrijker om het risico op het ontwikkelen van dergelijke pathologieën te verminderen. Door de aanwezigheid van isoflavonen reinigt het product de wanden van bloedvaten van ophopingen van cholesterol, die zouden kunnen veranderen in atherosclerotische plaques. Bovendien normaliseren deze stoffen de bloeddruk.

Het hoge gehalte aan antioxidanten in sojasaus verhoogt de immuniteit. Hun ontstekingsremmende werking helpt prostatitis te voorkomen en vermindert het risico op kanker van de prostaatklier en andere organen van het voortplantingssysteem.

Mannen moeten echter voorzichtig zijn: fytohormonen, dat wil zeggen hormoonachtige stoffen van plantaardige oorsprong, gaan sojasaus binnen. Maar hun eigenschappen zijn dichter bij oestrogeen, dat wil zeggen bij vrouwelijke geslachtshormonen. Wanneer sojaproducten in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, kan de aanmaak van mannelijke geslachtshormonen afnemen, wat tot vervelende gevolgen leidt.

Tijdens zwangerschap

Voor aanstaande moeders is deze saus handig omdat je hierdoor minder zout aan gerechten kunt toevoegen. Dit betekent dat het risico op zwelling en hypertensie wordt verminderd. Daarnaast bevat sojasaus veel stoffen die nuttig zijn voor aanstaande moeders. Dit zijn bijvoorbeeld essentiële zuren, B-vitamines, waaronder foliumzuur, antioxidanten, ijzer, enz. Ten slotte kunt u met het product het verteringsproces vaststellen.

Maar je moet voorzichtig zijn en als de toekomstige moeder vóór de zwangerschap aanvallen van acute gastritis of pancreatitis had, is het beter om dit te weigeren.

Bij borstvoeding

In de postpartumperiode kan sojasaus snel de hormonale niveaus herstellen, botten versterken en cardiovasculaire activiteit normaliseren. Maar in sommige gevallen kan het bij het kind een verhoogde gasvorming veroorzaken. Gebruik deze saus daarom niet totdat het kind 4 maanden oud is. Als de moeder zelfs na deze leeftijd koliek of een allergische reactie bij de baby krijgt, zal ze de sojasaus moeten opgeven.

Voor kinderen

Kinderen jonger dan 3 jaar mogen geen sojasaus krijgen. Dit geldt echter voor elke smaakmaker, omdat het spijsverteringsstelsel van het kind nog niet voldoende ontwikkeld is. Maar geleidelijk kan sojasaus in een kleine hoeveelheid in een kinderdieet worden opgenomen. Voor studenten is het nuttig omdat het de spierontwikkeling gunstig beïnvloedt.

Is sojasaus mogelijk bij afvallen?

Doordat sojasaus minder zout bevat, verwijdert het wallen en gaat er extra kilo mee. Tegelijkertijd heeft dit product op zichzelf een lage energiewaarde. Maar dankzij de heldere smaak en aroma vervangt het veel meer vette en caloriearme sauzen en smaakmakers. Bijvoorbeeld zure room of kant-en-klare mayonaise, die, in tegenstelling tot zelfgemaakte, een ernstige bedreiging vormt voor hart en figuur. Desgewenst kunnen ze ook olijfolie of zonnebloemolie vervangen, maar in een bepaalde hoeveelheid zijn nog vetten nodig.

Tegelijkertijd moet eraan worden herinnerd dat sojasaus slechts in kleine hoeveelheden kan worden geconsumeerd. Het bevat mononatriumglutamaat, wat de eetlust verhoogt, en hierdoor is er altijd een risico om meer te eten dan verwacht (volgens medische vereisten).

Sojasaus in de geneeskunde

Momenteel wordt sojasaus bestudeerd door artsen - het bepaalt immers samen met andere ingrediënten van de oosterse keuken de levensduur van de Japanners en de uitstekende gezondheidstoestand van ouderen.

Met diabetes

Bij deze ziekte mogen alleen voedingsmiddelen met een lage glycemische index worden geconsumeerd.In sojasaus zijn het slechts 20 eenheden, waardoor je het in de voeding kunt opnemen, maar alleen als het een hoogwaardig natuurlijk product is. Zorg ervoor dat u de samenstelling van de saus leest en zorg ervoor dat er niets anders is dan sojabonen, tarwekorrels, zout. Zelfs de aanwezigheid van extra kruiden is uiterst ongewenst, om nog maar te zwijgen van de aanwezigheid van conserveringsmiddelen (een dergelijk product met diabetes zal alleen maar schadelijk zijn).

Met pancreatitis

Bij deze ziekte kan sojasaus de niet-alvleesklier nadelig beïnvloeden. Het is een feit dat de licht zoute en zure smaak de productie van maagsap kan stimuleren en de secretoire functie van de alvleesklier kan versterken. Daarom zal het gebruik ervan de gezondheidstoestand nadelig beïnvloeden. En dat geldt zelfs voor het klassieke sausrecept, waarin er vrijwel geen andere ingrediënten zijn dan sojabonen en graan.

Wat betreft die recepten waarin azijn, verschillende kruiden en knoflook aan sojasaus worden toegevoegd, dergelijke verbindingen kunnen de ontstekingsprocessen in de alvleesklier aanzienlijk verbeteren. Daarom zijn dergelijke sauzen absoluut gecontra-indiceerd bij elke vorm van pancreatitis.

Natuurlijke sojasaus, verkregen door langdurige natuurlijke fermentatie, kan nuttig zijn omdat het veel vitamines en antioxidanten bevat met ontstekingsremmende eigenschappen. Maar het is ook onmogelijk bij acute pancreatitis, verergering van een chronische ziekte en bij instabiele remissie. In kleine hoeveelheden kan sojasaus alleen in het dieet worden opgenomen tijdens een periode van langdurige remissie. Maar bij de eerste tekenen van een verslechterende situatie, of in ieder geval ongemak, zal het opnieuw moeten worden uitgesloten.

Met gastritis

Omdat sojasaus, net als elke andere smaakmaker, de productie van maagsap stimuleert, moet deze niet alleen in het acute stadium van de ziekte worden weggegooid, maar ook in het stadium van remissie. Maar dit geldt alleen voor gastritis met een hoge zuurgraad. Met een lage zuurgraad kunt u het product in kleine hoeveelheden gebruiken.

Met jicht

Over het gebruik van sojasaus voor jicht hebben artsen geen consensus. Sommige onderzoekers zijn van mening dat soja, net als andere peulvruchten, alleen het aantal purines dat deze ziekte veroorzaakt zal verhogen. Anderen zijn van mening dat sojasaus na fermentatie de hoeveelheid purines juist zal verminderen. In ieder geval is het beter om geen risico's te nemen en het product slechts af en toe en in kleine hoeveelheden in het dieet op te nemen.

Met cholecystitis

Bij deze ziekte moet u het gebruik van zout en kruiden verminderen. Ze kunnen gemakkelijk worden vervangen door een kwaliteitssaus, die uit alleen de vier hierboven genoemde ingrediënten zal bestaan. Maar sojasaus met pittige toevoegingen moet worden weggegooid.

Sojasaus in cosmetologie

De unieke chemische samenstelling van sojasaus maakt het gebruik in cosmetica mogelijk. Door het hoge gehalte aan antioxidanten vertraagt ​​het het verouderingsproces en maakt het de huid elastischer. Bovendien verbetert het de conditie van het haar en helpt het om het weelderiger te maken.

In de cosmetica voor thuis wordt sojasaus vaak gebruikt als bleekmiddel dat helpt bij het wegwerken van sproeten. Om dit te doen, wordt het aanbevolen om je gezicht 's ochtends en' s avonds te wassen met bruine, maar niet zwarte saus zonder toevoeging van kruiden.

Een ander recept wordt gebruikt om acne te verwijderen. Neem hiervoor 1 el. saus, vermengd met dezelfde hoeveelheid olijfolie en verse dooier.Deze samenstelling wordt gedurende 25 minuten op het gezicht aangebracht en vervolgens grondig gewassen.

Maak zo'n masker om het haar dik en weelderig te maken - meng 2 theelepels. saus met dezelfde hoeveelheid olijfolie, klop met een eigeel en verdeel gelijkmatig over de gehele lengte van het haar. Het product blijft een uur staan ​​en wordt daarna gespoeld met gewone shampoo.

Koken applicatie

Sojasaus is een essentieel ingrediënt in de oosterse keuken. Tegenwoordig wordt het echter een onderdeel van de Europese culinaire traditie en vervangt het vaak olijfolie of mayonaise. Het wordt toegevoegd aan verschillende salades, aan vlees- en visgerechten.

Je kunt bijvoorbeeld sojasaus mengen met olijfolie en een kleine hoeveelheid vers citroensap - dit is een geweldige dressing voor elke groentesalade. Het is goed om er een beetje sesam aan toe te voegen. Het kan ook worden gemengd met champignons, mosterd, garnalensaus.

Lichtere saus wordt als universeel beschouwd, het kan worden gebruikt met elk voedsel, donker - past bij vleesgerechten.

Sojasaus kan worden toegevoegd aan gestoofde vlees- en groentegerechten, maar ook aan soep tijdens het koken. Maar u moet dit 10 minuten voor de bereiding doen, zodat het aroma de tijd heeft om te openen. Alleen voorzichtigheid is geboden - er wordt niet meer dan 1 theelepel toegevoegd aan sojasaus. aan de pot. In dezelfde hoeveelheid kan het worden gebruikt voor rijstgerechten.

Op basis van sojasaus, citroen en kruiden kook je marinades voor vlees en vis. Deze smaakmaker is ook goed in eiergerechten. Je kunt bijvoorbeeld een omelet verslaan met zure room vermengd met een beetje sojasaus. Het gerecht zal prachtig worden, met een mooie gouden tint en een delicate smaak.

Hoe kan ik sojasaus vervangen?

Om dit ingrediënt te vervangen, moet je een smaakmaker vinden die de oosterse tonen in de schaal zal herscheppen. De keuze hangt af van het doel van de saus. Als je voor marinade moet, moet je gewone mayonaise nemen, dezelfde hoeveelheid water, rode en zwarte peper, sap van een citroen toevoegen en tot een glad mengsel mengen. Dit is een geweldige barbecue-marinade.

Als we het hebben over sojasaus in een salade, dan wordt azijn genomen om het te vervangen, en bij voorkeur balsamico, omdat deze ongebruikelijke tonen er al in zitten. Het kan worden gemengd met olijfolie en mosterd toegevoegd (het beste in poeder).

Een andere optie voor saladedressing is een plantaardige olie vermengd met appelazijn, knoflook en kruiden. Om niet alleen smaak, maar ook kleur te reproduceren, wordt de olie aan de kook gebracht en vervolgens gehakte knoflook toegevoegd. En pas na afkoeling is het mogelijk om andere ingrediënten toe te voegen.

Schade en contra-indicaties

Sojasausschade is een relatief concept, in feite houden alle nadelige effecten verband met overmatig gebruik of met een product van slechte kwaliteit dat op de markt wordt gekocht. De maximaal toegestane hoeveelheid sojasaus is 30 g per dag. Het overschrijden van deze hoeveelheid betekent in ieder geval winderigheid en spijsvertering.

Maar zelfs de beste kwaliteit saus heeft zijn contra-indicaties. Deze zijn onder meer:

1. Gastro-intestinale aandoeningen, voornamelijk zoals maagzweer, colitis, enz., Omdat de saus de ontstoken darmwanden kan irriteren.
2. Allergieën en hormonale ziekten veroorzaakt door overmatig oestrogeen.

Sommige onderzoekers zijn ook van mening dat sojasaus niet mag worden gebruikt bij migraine, omdat het alleen maar hoofdpijn verergert.

Sojasaus Allergiesymptomen

De tekenen van een allergische reactie zijn hetzelfde als bij elke andere voedselintolerantie. Deze dyspeptische symptomen, misselijkheid, braken, buikpijn, uitslag, vooral op handen en gezicht. Met deze symptomen moet u beginnen met het nemen van antihistaminica.

Sojasaus kiezen en bewaren

Zorg ervoor dat u de compositie in de winkel leest.In de regel kunt u natuurlijke en synthetische saus onderscheiden, zelfs als u prijzen vergelijkt. In een kwaliteitsproduct zitten slechts 4 ingrediënten, met een eiwitgehalte van 6-8% moet worden aangegeven. En zelfs als de fermentatie kunstmatig werd versneld, is het beter dan een saus met kleurstoffen, smaakversterkers en smaken. Bij gewetenloze fabrikanten kan de samenstelling ook zoutzuur of zwavelzuur bevatten. Maar in feite zouden ze dat niet moeten zijn.

Kwaliteitssaus wordt altijd exclusief verkocht in glazen flessen. Het moet een uitgesproken bruine tint hebben, je moet het in het licht beschouwen - de vloeistof moet transparant zijn, zonder sediment. Het label moet aangeven dat dit een natuurlijke fermentatie is. Een kunstmatig product ziet er troebel uit en kan in consistentie op siroop lijken. De chemische saus lijkt scherper en zouter naar smaak, het kan een onaangename nasmaak achterlaten, maar het is natuurlijk niet mogelijk om het product in de winkel te proberen.

Bewaar de saus volgens de aanbevelingen van de fabrikant. In de keukenkast kan een afgesloten bak worden bewaard. Na het openen van de fles moet deze in de koelkast worden bewaard. Het langer dan twee maanden bewaren wordt niet aanbevolen.

Hoe je thuis sojasaus maakt

Hoewel er tegenwoordig veel soorten sojasaus in de winkels liggen, is er geen garantie dat dit allemaal een kwaliteitsproduct is dat is gemaakt zonder conserveringsmiddelen of kleurstoffen. Maar je kunt thuis sojasaus maken om er zeker van te zijn dat er geen schadelijke ingrediënten zijn.

Om dit te doen, heb je 120 g sojabonen nodig, 2 el. zachte boter, 1 el. tarwebloem, champignonbouillon - 50 ml, zeezout naar smaak. Sojabonen moeten worden gekookt en in een blender tot puree worden gehakt, voeg vervolgens andere ingrediënten toe en steek het mengsel in brand. Laat de saus sudderen tot hij kookt, zet hem dan uit en laat afkoelen.

Kan ik sojasaus gebruiken bij vasten

Sojasaus bevat geen dierlijke ingrediënten. In de post kan het worden geconsumeerd met groentegerechten om de tafel te diversifiëren.

Interessante feiten

Hoewel Japan en China elkaars voorrang bij de bereiding van sojasaus betwisten, kwam het toch vanuit het Land van de Rijzende Zon naar Europa. Bovendien kenden de Europeanen zelf destijds geen soja. En tot het begin van de twintigste eeuw betekende het woord 'soja' in de meeste talen saus, geen bonen.

De karakteristieke kleur van deze saus is het resultaat van chemische transformaties, de zogenaamde Maillard-reactie. Ze maakt de gebakjes ook rooskleurig, vormt een heerlijke korst op een stuk gebakken vlees, etc. In dit proces reageren suikers met aminozuren (in het geval van saus zijn er bijna twee dozijn). De resulterende smaak en kleur worden volledig bepaald door een dergelijke reactie, en niet door het type grondstof.

Foto van sojasaus