Melnās un zaļās olīvas: kāda ir atšķirība?

Violetas, zaļas vai brūnas olīvas tiek uzskatītas par īsta gardēža kārumu. Smalks mīkstums un izsmalcināts aromāts ļauj tos apvienot ar dārzeņiem, sieriem un jūras veltēm. Olīvas ēd marinētas vai konservētas, pievieno picām un dārzeņu pīrāgiem. Bet, izvēloties tos, pircējiem bieži rodas jautājums: kāda ir atšķirība starp zaļajām un melnajām olīvām? Kāda ir augļu specifika un to pozitīvā ietekme uz ķermeni?

Kas ir olīvas un olīvas

Pretstatā vispārīgajam maldīgajam priekšstatam, gan olīvas, gan olīvas ir viena auga - kultivēto Eiropas olīvu - augļi (olīvu koku veids, plaši izplatīts Vidusjūras dienvidaustrumu daļā). Savā starpā tie atšķiras tikai ar krāsu, kas atspoguļo augļa nogatavošanās līmeni. Zaļās olīvas ir nenogatavojušies augļi, melnās olīvas ir nogatavojušās. Olīvu un olīvu gradācija ir sastopama tikai Krievijā un bijušajā Padomju Savienībā. Visās citās valstīs abas šķirnes pieder vienai un tai pašai klasei - olīvām.

Populāras šķirnes

Olīvas tiek sadalītas vairākās šķirnēs, pamatojoties uz to turpmāko izmantošanu:

1. Ēdnīcas - ir paredzētas patēriņam neapstrādātā vai konservētā veidā.
2. Eļļas augu sēklas - izmanto eļļas izspiešanai.
3. Universāls - piemērots piedevām traukos un eļļai.

Olīvu šķirņu daudzveidība kļuva iespējama, pateicoties olīvu koka audzēšanai (selektīvai audzēšanai). Šī tehnoloģija ir veicinājusi dažādu sugu krustošanos, kā dēļ visā pasaulē aug daudzas šķirnes.

Populārākās melno olīvu šķirnes

1. Kalamon, Kalamata. Klasiskā grieķu šķirne, ko uzskata par visizplatītāko visā ne tikai Grieķijas, bet arī Itālijas dienvidu krastā. Nosaukums cēlies no pirmās pilsētas, kurā tie parādījušies, - Kalamata. Un viņi aug uz olīvkoka Kalamone. Tie ir lieli dziļi violetas krāsas augļi ar ļoti izteiktu smaržu un pēcgaršu. Tos savāc tikai pilnīgas gatavības apstākļos, kas garantē visu garšu bagātību. Kalamata ir iecienīta gaļas gaļas un lieluma dēļ. Visbiežāk to konservē vīnā vai vīna etiķī.
2. Mavroelia. Mazas melnas olīvas, kuras novāc stingri to gatavības laikā. Ja jūs tos nedaudz pārkvalificējat, tad, ņemot vērā šķirnes specifiku, tie zaudēs mitrumu. Tos reti lieto tīrā veidā tieši ārēju faktoru kaprīzu dēļ.
3. Gaeta. Šī ir itāļu pasuga, kuras augļiem raksturīgas mazas “grumbiņas”. Tradicionāli tos marinē sālī ar minimālu rozmarīna un citu garšaugu ar intensīvu smaržu pievienošanu.
4. Alfonsos. Šīs šķirnes olīvas tiek atzītas par labākajām. Gludi augļi, kas panes temperatūras svārstības, gaļīgums, maigs, bet dziļš aromāts ir unikālas šķirnes iezīmes. Īpaši labie Alfonsos augļi parāda garšu pēc neilgas kodināšanas. Tos pasniedz ar sieriem un dārzeņiem.
5. Lugano. Mīl daudzu itāļu šķirne, kas slavena ar savu dabisko iesāļo garšu. Saglabāšanas gadījumā tiem pievieno olīvkoka garšaugus un lapas.

Populāras zaļo olīvu šķirnes

1. Halkidiki. Grieķijas olīvas, kurām raksturīgi lieli augļi. Tos savāc zaļā krāsā, iemērc sālījumā ar zaļumiem, lai mīkstinātu. Tā rezultātā viņi iegūst neparastu aromātu. Viņu atšķirīgā iezīme ir izteikta savelkšanās, kas kombinācijā ar gaļīgumu padara tos par lielisku uzkodu.
2. Picholine. Šīs ir dažādas franču olīvas, kurām raksturīga sāļa, maiga garša. Augļi, kas konservēti ar citronskābi.
3. Manzanilla Spāņu šķirne, kas piemērota konservēšanai un kodināšanai. Tam ir neizteiksmīga pikanta apdare, tas labi der produktiem ar salātiem. Manzanilla augļi ir vidēja lieluma, tos pārdod gan ar kauliņu, gan bez tā.

Viena no visbiežāk sastopamajām zaļajām olīvām tiek uzskatīta par spāņu. Tie tiek stingri noplūkti noteiktā nogatavošanās fāzē un sešus mēnešus uzstāj skābā sālījumā, kā dēļ augļi bagātina to dabisko garšu un iegūst unikālu smaržu.

Kāda ir atšķirība starp olīvām un olīvām

Melnajām olīvām ir bagāta garša ar riekstu un augļu notīm, tās visbiežāk izmanto olīveļļas izspiešanai. Zaļumi ir nedaudz rūgti, bet arī slaveni ar savu pikanci.

Melnās olīvas ir sadalītas divās lielās grupās:

1. Dabiski. Tie ir augļi, kas savu krāsu ir ieguvuši dabiskas nogatavošanās dēļ. Viņu nokrāsa nedaudz mainās no tumši purpursarkanas līdz brūnai atkarībā no šķirnes.
2. Krāsots. Šādas olīvas visbiežāk atrodamas pašmāju lielveikalu plauktos. To krāsa ir oksidācijas procesa rezultāts: nenogatavojušās zaļās olīvas ievieto traukā ar bagātinātu dzelzi un sālījumu, kas tās mīkstina un piešķir īpašu garšu. Krāsas stabilizēšanai tiek izmantots dzelzs glikonāts (uztura bagātinātājs ar marķējumu E579). Tas tiek uzskatīts par atļautu, taču nevajadzētu iesaistīties šādā produktā - 300 ml olīvu kannā dzelzs koncentrācija ir 22,5 mg, un tas ir vairākas reizes lielāks par ikdienas normu.

Kas ir noderīgāk: olīvas vai olīvas

Ja salīdzinām augļus, kas netiek pakļauti ārējai apstrādei, tad to ieguvumi ir aptuveni vienādi. Krāsainās olīvas ir zemākas par dabīgajām olīvām stabilizatoru un konservantu klātbūtnes dēļ. Augļa pigmentācija neietekmē vitamīnu un minerālvielu daudzumu.

Augļu ieguvumi un kaitējums ķermeņa veselībai

Olīvas ir unikāls produkts ne tikai garšas, bet arī sastāva ziņā. Tie satur nepiesātinātas omega-6 taukskābes, kas novērš aterosklerozes, sirds un asinsvadu sistēmas slimību attīstību. Tajos ietilpst arī 3 veidu taukskābes: lanolīns, oleīnskābe un linolēnskābe, kas nepieciešami metabolisma un atjaunošanas procesiem. Olīvas stiprina asinsvadu sienas, pazemina glikozes līmeni asinīs un samazina asins recekļu veidošanās iespējamību.

Ziņkārīgs fakts: Zinātnieki atzīmēja, ka itāļu un spāņu sievietes cieš no krūts vēža retāk tāpēc, ka viņas katru dienu patērē olīvas un dabisko īpaši neapstrādātu olīveļļu. Vidusjūras reģiona valstu iedzīvotāji ir arī simtgadnieki tieši tāpēc, ka masīvi mīl olīvas.

Olīvas ir bagātas ar uztura šķiedrvielām, kas pozitīvi ietekmē gremošanas trakta darbību. Tie uzlabo peristaltiku, palīdz normalizēt veselīgu zarnu mikrofloru. Produkts satur arī B vitamīnus, A vitamīnu, PP, E, fosforu, nātriju, kalciju, kāliju un magniju. Vielas, kas veido augli, paātrina brūču sadzīšanu, veicina dabisko toksīnu ķermeņa attīrīšanu.

Celuloze satur:

• 9% šķiedras;
• 6% olbaltumvielu;
• 52% tauku, eļļu un pektīnu vielu;
• 23% ūdens.

Dietologi iesaka pievērst uzmanību olīvām un vecāka gadagājuma cilvēkiem, jo ​​tie stabilizē aknu skaitu un stiprina kaulu audus. Mēnesi apēduši 300 g melno olīvu būs lieliska periodonta slimību un akmeņu veidošanās žultspūslī profilakse.

Olīvas ir neaizstājams ēdiens pret jebkāda veida iekaisumiem. Viņiem ir oleokantāls, kas bloķē prostaglandīnu - vielu, kas izraisa jebkuras lokalizācijas iekaisuma procesu, sintēzi. Tāpēc olīvu pievienošana uzturā palīdzēs cīņā pret artrītu un osteohondrozi.

Sievietēm

Sievietēm, kuras uzrauga ādas, matu un nagu stāvokli, uzturā jāpievieno olīvas. Viņiem ir augsta E vitamīna koncentrācija. Tas stimulē kolagēna ražošanu, kura trūkums izraisa ādas elastības samazināšanos. A vitamīns, kas ir arī daļa no augļiem, baro ādu un nodrošina to elastību. Linolskābe novērš mitruma zudumu un aizsargā epitēliju no mikroplaisām. Dabiskā eļļa uz olīvu bāzes tiek uzskatīta par vienu no labākajām krēmu alternatīvām.

Amerikāņu zinātnieki olīvas attiecināja uz to produktu skaitu, kas uzlabo auglību. Tas nozīmē, ka sistemātiski lietojot olīvas, uzlabojas sievietes hormonālais fons un ir lielāka grūtniecības iestāšanās iespēja.

Vīriešiem

Vīriešiem E un A vitamīnu dēļ jāpievērš uzmanība arī olīvām. Tās uzlabo asinsriti, stimulē asins plūsmu iegurņa orgānos un palielina spermas daudzumu. Augļos esošās taukskābes padara traukus stiprākus, aizsargājot no sirdslēkmes.

Bērniem

Tā kā olīvas nepārdod tīrā veidā, tās nedrīkst dot bērniem līdz 6 gadu vecumam. Iemesls ir lielais sāls un potenciālo alergēnu daudzums marinādē. Dabīga augstākā labuma olīveļļa ir ideāli piemērota mazuļiem pat pirmajā dzīves gadā. Tas var būt viens no pirmajiem papildinošo pārtikas produktu komponentiem.

Kaitējums un kontrindikācijas

Ņemot vērā milzīgos ieguvumus, ko olīvas dod veselībai, to nekontrolēta lietošana, visticamāk, nodarīs lielāku ļaunumu. Tas ir saistīts ar faktu, ka zaļie augļi netiek patērēti svaigi - tos jebkurā gadījumā iemērc sālījumā, pievienojot sāli vai skābi. Liels nātrija daudzums organismā var izraisīt spiediena paaugstināšanos. Tāpēc, ja jums ir izvēle veikalā, labāk ir dot priekšroku produktiem ar minimālu sāls koncentrāciju vai tiem ražotājiem, kuri šim nolūkam izmanto citronskābi, vīna etiķi un pikantus garšaugus.

Bet olīvas un olīveļļa būtu pilnībā jāatsakās no holecistīta, jo tie var izraisīt žults izdalīšanos. Arī cilvēkiem ar lieko svaru ir jābūt uzmanīgiem pret produktu, jo tam ir augsts kaloriju saturs (115 kcal uz 100 g) un augsta tauku koncentrācija.

Ēdienu gatavošanas lietojums

Ēdienu gatavošanā olīvas var pasniegt kā atsevišķu ēdienu (kā aukstu ēstgribu) vai kā salātu, sānu ēdienu, makaronu papildinājumu. Ja viņi darbojas kā neatkarīgs produkts, tad viņiem var būt akmens. Ja olīvas ir viena no ēdiena sastāvdaļām, tad labāk ir pirkt augļus bez kauliņiem. Veikalos atrodamas pildītas olīvas, kas var būt labs papildinājums baltvīnam un uzkodām. Kā pildījumu izmanto lasi, tunci, anšovus, garneles, kaperus un saveltus tomātus.

Bruschetta

Tiem, kas pirmo reizi sastopas ar dabīgām zaļajām olīvām, jāpierod pie to raksturīgās garšas. Tāpēc tos nevajadzētu uzreiz pievienot pazīstamiem ēdieniem. Vienkāršākais veids, kā sākt, ir ar akcentiem: dažus ielieciet tradicionālajos dārzeņu salātos vai pagatavojiet ar tiem bruschetta. Šī ir tradicionālā itāļu sviestmaize. Tās pagatavošanas recepte:

1. Jums jāņem neliels maizes klaips (ideālā gadījumā tam vajadzētu būt ciabatta, bet to var aizstāt ar rudzu maizi vai bageti), apcep to sausā pannā vai cepeškrāsnī.
2. Pēc rīvēta ķiploka gabala pievienojiet tomātus, dažas bazilika lapas, sasmalcinātas olīvas un apkaisa ar eļļu.

Šī ir klasiska tehnoloģija, kuru pēc vēlēšanās var variēt ar laša vai itāļu desām.

Tapenada

Tapenāde tiek sagatavota, pamatojoties uz olīvām - biezu anšovu, kaperu un olīvu mērci. Lai to izdarītu, visas sastāvdaļas sasmalcina, izmantojot blenderi, līdz bieza skābā krējuma. Ja vēlaties, tiem var pievienot baziliku vai pētersīļus.Gatava mērce labi der kopā ar grilētiem dārzeņiem.

Focaccia

Jūs varat pievienot olīvas jebkurai smalkmaizītei, it īpaši mājās gatavotai focaccia. Bet šeit ir piemēroti tikai lieli, gaļīgi, bez sēklām augļi (jūs varat ņemt arī olīvas ar sēklu, bet tas vispirms ir jānoņem). Smalki sasmalciniet mīkstumu un mīcīšanas posmā pievienojiet mīklai, piešķiriet tai vēlamo formu un cepiet. Melnās olīvas svaigai smalkmaizītei piešķir svaigu garšu.

Jūras velšu salāti

Olīvas labi sader ar jūras veltēm. Īpaši garšīgi ir salāti ar kalmāriem. Lai to izdarītu, kalmārus nepieciešams vārīt, sasmalcināt, pievienot tam ķiplokus, olīvas, piparus un sāli. Vislabāk kā pārsēju izmantot olīveļļu. Pikanta garšas faniem vajadzētu mēģināt pagatavot salātus no bazilika, priežu riekstiem un zaļajām olīvām. Sajauciet visas sastāvdaļas, sezonu ar eļļu un nelielu daudzumu citrona sulas.

Ar gaļu

Interesants risinājums būtu olīvu, makaronu un maltās liellopa gaļas sautējuma kombinācija. Lai pagatavotu šo ēdienu, jums jāapcep gaļa augu eļļā, pievienojiet tam tomātus savā sulā, sāli, piparus. Vāra makaronus, ieliek caurdurī un pievieno gaļai. Visu samaisa un pievieno sasmalcinātas olīvas.

Kā izvēlēties olīvas un olīvas

Neskatoties uz lielo pamatproduktu skaitu, ko piedāvā veikalos, jūs joprojām varat atrast patiešām augstas kvalitātes olīvas. Lai to izdarītu, ņemiet vērā šādas nianses:

1. Labāk ir dot priekšroku olīvām stikla burkā. Tas ļaus jums apsvērt augļus un to stāvokli pirms pirkšanas.
2. Ja kārbās ir pieejamas tikai olīvas, tad jums noteikti vajadzētu to apskatīt integritātes un iespiedumu trūkuma dēļ.
3. Produkta glabāšanas laiks ir no 7 līdz 12 mēnešiem, kas jānorāda uz jebkura iesaiņojuma.
4. Optimāls sastāvs: olīvas, sāls un ūdens. Piedeva E579 liecina, ka tie ir iekrāsoti.
5. Jāprecizē izcelsmes valsts. Neskatoties uz to, ka šodien pat Krasnodaras teritorijā ir olīvkoki, par labākajiem ražotājiem tiek uzskatīti Itālijas, Grieķijas un Spānijas uzņēmumi. To ietekmē ne tikai klimats, bet arī augstā produkcijas standartizācija.
6. Kausētas olīvas tiek uzskatītas par augstākas kvalitātes, tāpēc tās ir dārgākas.
7. Īstai melnajai olīvei vienmēr nav vienādas nokrāsas pa visu virsmu. Kaut kur tas var būt tumšāks, kaut kur gaišāks. Kopējā melnā krāsa bez pustoņiem ir krāsvielas lietošanas pazīme.

Kā uzglabāt olīvas

Slēgtā burka var stāvēt tieši tik ilgi, cik norādīts uz etiķetes. Bet to nevajadzētu novietot saulē (pat metāla tvertnes gadījumā). Atvērtam produktam nepieciešama rūpīgāka apstrāde - šādas olīvas jānoņem ledusskapī un jāēd 3 dienas. Olīvas ir labāk pārvietot skārda kārbā keramikas vai stikla traukā. Tas ir saistīts ar faktu, ka skārda konteinera iekšējā virsma, nonākot saskarē ar gaisu, ātri oksidējas, izdalot potenciāli bīstamus savienojumus. Nelejiet arī marinādi - tas neļaus augļiem zaudēt formu.

Interesanti fakti par olīvām un olīvām

1. Olīvkoks un tā augļi tika atkārtoti pieminēti Svētajos Rakstos - Vecajā Derībā un Korānā, kas apliecina to vēsturisko vērtību.
2. Olīvu audzēšana vispirms sākās vairāk nekā pirms 7000 gadiem.
3. Olīvu zars ir miera simbols - tas tika nosūtīts viņu ienaidniekiem, parakstot vienošanos par kara izbeigšanu.
4. Lielākā daļa olīvu stādu atrodas Spānijā, otrajā vietā ir Itālija.
5. Olīvas ir viens no galvenajiem produktiem, ko ieved no Krētas.
6. Olīvas ir augļi, nevis dārzeņi vai ogas.
7. Olīvkoka augstums var sasniegt 15 metrus, tas pieder mūžzaļo augu kategorijai un var dzīvot līdz 2000 gadiem.
8. Vidējais olīvkoka dzīves ilgums ir no 200 līdz 650 gadiem.
9. Olīvkoks neaug savvaļā, tikai stādījumos.
10. Olīvu zied maijā, un raža ir novembrī-martā.
11. Svaigas olīvas neēd, jo tām ir oleuropīna glikozīds. Viņš viņiem piešķir lielu rūgtumu. Jūs varat atbrīvoties no tā, tikai mērcējot sālījumā.
12. Olīveļļa ir vienīgais augu eļļas veids, ko var patērēt tūlīt pēc ekstrakcijas bez papildu apstrādes.
13. Vecākais olīvkoks atrodas Krētas salā. Tās vecums ir 4000 gadu, tā joprojām nes augļus.